| 剣客商売の時代の食 |
池波作品の特徴として食事のシーンが多いことが挙げられる。「剣客商売」でも作中に登場する料理をまとめた『剣客商売包丁ごよみ』が出版されている。食事のシーンが登場人物の日常生活に実態感を持たせ、殺伐とした話をしている場面でも食事中が多く雰囲気を和らげる。
料理を取り上げたエッセイが多数あるほど食通として有名な池波さんは作中、小兵衛に「剣客をやめて料理人の修行したほうがよかった」と言わせている。料理人になりたいという願望は池波さんの本音なのかもしれない。
池波作品で安永時代の作品が多いのは田沼時代の自由な気風を好むという側面もあるが、現代の和食に通じる食文化がこの時代から整ってきたことも要因と考えられる。
作中の少し前の明和年間（1764年から1761年）に入ると人々に経済的な余裕が生まれ、料理屋も料亭が登場し、江戸では気軽に外食ができるようになった。そのため、作中の人物を食べ歩きをさせるために安永時代の作品が多いのだろう
作中の食事シーンで個人的に印象的なシーンは二つ。四巻・天魔で強敵・笹目千代太郎との立ち合いの場所へ向かう前に親子そろって鳩饅頭を食べて腹ごしらえをするシーン。果し合いの前に饅頭で腹ごしらえをするという意外性な組み合わせが印象に残った。
もう一つは十四巻暗殺者で小兵衛が大治郎と饂飩を入れた鉄鍋を挟んでにらみ合うシーン。我が子の命が狙われている理由を大治郎との会話でわかる。そのことを興奮ぎみに話す小兵衛は、「何事にも動じず、冷静に対処する」という剣客としての心得を守り、何度も命を狙われているため特別なこととは感じず冷静な態度をとる大治郎に珍しくヒステリックになり、鉄鍋を挟んで親子がにらみ合いになる。
大治郎から普段と変わらない冷静な一言で、食事は再開し、大治郎から冷静さを取り戻すように促されている。食事のシーンでなければ、殺伐とした雰囲気になっていただろう。食事のシーンが効果的に使われている。ちなみに親子がこれほど険悪な雰囲気になったのはこの場面のみである。
ここでは剣客商売の時代の食を中心に江戸時代の食について紹介する。
◆江戸時代の食事全般
○主食は？
江戸御府内では米が主食である。武士の俸禄である１人扶持は成人男性の食事量の１日米５合が支給される。当時の男性の平均的な食事量だったのだろう。おそらく、小兵衛たちもそれぐらい食べていただろう。
弟子がいない頃の大治郎、下級武士、庶民のように経済的に苦しい家では麦飯を食べていた。
地方では米に麦や雑穀を混ぜたものを食べているため、米をご馳走だと考えていた。そのため、江戸に移り住んだ地方出身者は江戸に来て米ばかり食べ、副食を食べないことでビタミンＢ１不足から脚気になり、田舎に帰り元の食事に戻ると治ることから「江戸患い」という名前の奇病として知られていた。
脚気は常時米だけを食べられる裕福な者に多い。１０代将軍家治も脚気が原因で亡くなったとも言われる。「江戸患い」は玄米を食べる人には起こらない。
○普段の食事
一汁一菜が基本で御飯に味噌汁、香の物におかずが一品つく。現在のように普通の家庭でも日常の食事に何品もおかずが並ぶようになったのは戦後の話である。３巻嘘の皮で大治郎が村松伊織に言っているように大治郎の家では惣菜を欠くこともあった。
黒白下で紹介されている松代藩主真田信弘の朝餉は塩粥に梅干と香の物だけで禅僧のような暮らしだと池波さんは評している。
大治郎の家の普段の食事は一汁一菜である。大名の普段の食事も一汁二菜か三菜と庶民と大差はない。武家は御家の体面や見栄を重んじるため、他家の者を招いた宴席や身内の祝い事などハレの日に贅沢な食事を出す。
ただ、武家は親類と先祖の命日は魚肉は食べない精進日のため、何代も続く家では精進日が頻繁にあり、魚肉を食べられる日は限られる。
○豆腐と納豆
江戸時代では食材の旬の期間しか食べられない物が多い中、豆腐と納豆は季節を問わないため人気があった。１１巻小判二十両では小兵衛は夏は毎日豆腐四丁を食べるとある。江戸の１丁は上方の４丁に相当し、江戸の４丁だと上方の１６丁になる。江戸の豆腐１丁は56文から60文。
単純に作中の記述に従い、６０文の豆腐を毎日、４丁を食べていると計算すると月に約７２００文と一両（当時の相場は銭３０００文＝金１両）以上も豆腐代に費やしていることになる。さすがに高すぎるため江戸の１丁と考えるのが自然だろう。
豆腐好きは小兵衛に限った話ではなく、身分の上下に関わらず好まれ、小兵衛の孫の小太郎が生まれた天明２年（1782）に大坂で様々な豆腐料理を紹介する『豆腐百珍』が出版され、翌年に続編が出された。江戸でも流通しただろう。
納豆は１人前４文。文政年間（1818から1830年）は納豆と豆腐や葱を細かく切り、薬味を添えてすぐに味噌汁の具に使えるようにしたたたき納豆が１人分８文でよく売れたそうだ。
○野菜
作中では小兵衛の妻のおはるの実家が百姓という設定のため、おはるの実家から旬の野菜が届けられ、食卓に並ぶ。
野菜は青物と呼ばれていた。タンポポ、ハコベラなど野生種も青物に加えられていて人参、大根、里芋、茄子、胡瓜、冬瓜が飢饉に備えて栽培されていた。江戸で食べられる野菜は近郊農家が栽培したものである。おひたしか煮物、煮物、和え物にして食べる。
十四巻・暗殺者で萱野の亀右衛門が練馬の百姓から届けてもらった大根を食べているが、練馬大根など名物野菜も江戸時代に生まれている。
○魚介類
保存技術も輸送技術も現代と比べると乏しい中、小兵衛達が多くの魚介類を食しているのを意外に思うかもしれない。作中でも紹介されているように江戸前（江戸湾）は魚介類の宝庫であった。もちろん鰹や鯨、鮪など外洋魚や松前昆布、加工品は江戸前ではない。
魚は膾（なます）、刺身、焼魚、煮物にして食べる。
食べ物の好みにうるさくない小兵衛が作中では唯一嫌っていると紹介されているのが鰻である。上流階級は脂が少ない白身魚を高級な物と考え好んで食べ、脂の多い赤身魚は体に悪いとして嫌う。保存技術が未発達であるため脂の多い魚は腐りやすいという事情もあるため、価格が安い。
そのため、小兵衛が鰻を嫌うのは当時の感覚としてはけっして珍しくない。作中の約二十年後には鰻をいったん蒸すことで余分な脂を落とし、たれをつけるという現在でも続いている料理方法が考案されると流行する。それ以前の料理法では鰻は脂分が多く、好みが分かれたのだろう。
また、脂の多い鮪（まぐろ）は節約のために食べるようにすすめられ、余れば畑の肥料にされた。鮪が握り鮨のネタに使われたのは天保３年（1833年）の大漁によるものである。畑の肥料してもまだ余ったのか、よほど始末に困り、やむを得ず状態がよい部分を鮨にして売ったといわれている。
仕掛人・藤枝梅安の６巻『梅安影法師』の「三人の仕掛人」で梅安はなじみの料亭・井筒で鮪の脂身の刺身が出され、解せぬ顔をする場面がある。当時の料理屋で鮪は使われることはなく、まして鮪の脂身（トロ）にいたっては魚屋が捨てる部分とある。池波さんは子供時代、おつかいで葱鮪（ねぎま）にする大トロを買いに行くと魚屋から無料でもらえたというエピソードを紹介している。池波さんは大正１２年生まれのため、このエピソードは昭和一桁代の東京での話だろう。
健康志向の現代では海外でも鮪ブームが起こり、国際会議で鮪の漁獲量の割り当てや、取引禁止の是非など鮪の資源保全を議論している。時代が変われば物の価値が一転したわかりやすい例である。もっとも、江戸時代では魚は庶民にとって贅沢品だった。
○棒手振りなど行商
又六が魚の棒手振りを鰻の辻売りと兼業でしている。棒手振りは厳密に言えば「振売り」で魚売りだけは「棒手振り」と呼ばれる。
決まったコースを決まった時間に通るため、買う側は自宅で待っていればよい。惣菜を振売りから買った。近隣の農家が江戸まで野菜の行商に来ることもあった。
一人一人が扱う食品や種類は異なるが、長屋の井戸端で近所の人と話しながら待っていれば料理の材料だけでなく、日常品もある程度揃うので便利である。惣菜売りは江戸は多いが、大坂では少ない。男性が多く女性が少ないため男性の単身者が多い江戸だからこそ成立する商売のようで上方では少ない。
○一日何食食べるか？
一日二食であったが、元禄年間（1688から1704）から江戸では一日三食が定着した。経済的に余裕ができ、灯りを灯す家が増え、起きている時間と労働時間が夜に食い込んだことが要因だと考えられている。
享保６年（1720年）に生まれた頃の小兵衛の生国ではわからないが、同時代の八代将軍吉宗は一日二食を守っていた。
○酒
小兵衛は八巻・狂乱で親友の牛堀九万之助に彼の好物の銘酒の亀の泉を柄樽に入れて土産にしている。
酒は灘、池田、伏見、伊丹など上方の酒を輸入していた。天明の飢饉で酒の原料である米が不足し、天明６年（1786年）には酒造制限が半分、翌年には３分の１に制限され流通量が減少した。天明３年（1783年）からは新酒の値段が天明の飢饉の影響で１２両くらいから２０両に値上がりし、お得意先に配るのを配るのをやめたそうだ。
一升から五升の酒は樽、それ以下は大きめの徳利を酒屋から借りるか自分で容器を持参した。樽は酒屋からの貸し樽が多く、使えなくなるまで何度も再利用された。
大名家では酒は薬の意味合いか食後と決まっている。空腹時に酒を飲むのは酔いが回りやすいことが理由かもしれない。
○調味料
味噌は自家製のものを作る家もあり、武家は屋敷は広いが金がなく出費を減らすために極力作っていたようだ。保存できるだけの場所がない長屋の住民は買い求める。一巻・剣の誓約では大治郎は味噌を買うという記述があることから一人暮らしのため味噌は作らなかったようだ。
人気のあった味噌は仙台藩の藩祖の伊達政宗が味噌醸造所を作らせて増産させた赤色辛口の仙台味噌、江戸近郊で作られた麦麹を使った赤味噌の田舎味噌、江戸産の江戸味噌がある。
醤油は上方の「薄口醤油」を江戸へ輸入していたが、文化文政年間（1804から1829年）に江戸独自の食文化が確立すると江戸近郊で「濃口醤油」が作られ人気が出た。
◆江戸の外食
江戸の町は男性の比率が高く、独身男性相手に商売をする外食産業が起こった。作中の小兵衛達はよく不二楼や鬼熊酒屋、蕎麦屋など外食が多い。しかし、江戸で気軽に外食できるのは意外と遅く、小兵衛が江戸に出て、辻道場に入門した享保１６年（1731）当時は予約なしで外食できる店は少なかった。
初期の頃の大治郎のように経済的余裕がなければ外食は出来ないが、職人のように経済的に余裕がある独身暮らしの男性は家で作るのが面倒なので屋台などの外食ですませた。
箸は文政年間（1818から1829）に引割箸（割り箸）が登場するまでは竹の箸を洗って使用していた。
○江戸の外食の元祖
明暦３年（1657）の明暦の大火以降に開店した浅草寺門前の「奈良茶飯屋」が江戸での外食の元祖と云われ、緑茶で炊いた飯と一汁二菜の食事を出した。
○茶屋
作中何度も登場する茶屋だが外食産業の元祖であった。都会の盛り場や観光地にある腰掛茶屋と街道筋にある立場茶屋が江戸時代以前からあり、道に敷物を敷いただけの簡単な作りであった。茶以外は団子、餅など菓子類しか出さず往来がある日中のみの営業だった。それでも商売が成り立つのは江戸中期に喫茶の習慣が定着したからである。
建物を持った常設の店になったのは享保９年（1724）。焼失した劇場が防火建築の蔵作りに再建されると劇場前の茶屋も同様に防火建築にした。建物がある茶屋は水茶屋と呼ばれ、その後江戸の名所や盛場で水茶屋が生まれた。作中の少し後の寛政年間（1789から1801年）には江戸府内に二万八千軒ほどあった。
競争が激しくなると「茶汲み女」という看板娘を置くようになり、時代が連れると売春の温床になる。ついに茶屋とは名ばかりの店も出る始末に、幕府は何度も茶汲み女についての令を出した。また、作中で登場する上野不忍池の湖畔の「出会茶屋」という密会専門の茶屋が明和安永年間（1764から1781年）にできた。
○料理茶屋
二階建ての立派な建物の水茶屋は寄合、饗応から句会や碁会など趣味の集まりに使われるようになった。客の要望に応える形で酒や食事を出すようになり、料理が主体の料理茶屋に発展していった。当初は一膳飯屋として簡単な料理を出していたが作中の黒白で波切が滞在した橘屋忠兵衛のように料亭と変わらないような料理を出す店もあった。料理茶屋といっても現代の軽食喫茶から料理屋、料亭まで幅広くあったようだ。
副業のような形で料理を出す水茶屋に対し、料理が専業の料亭が明和年間（1764年から1761年）に登場した。一方で屋台や道端の店が増え、本格的な料理屋も登場した。
嘉永６年（1853年）の『守貞漫稿』には天保から嘉永年間（1830年から1853年）に料理茶屋で会席風の食事が銀十匁（銭一貫文）から５、６匁（５、６百文）とある。庶民の中では給金がいい部類に入る大工の手間賃１日分以上に相当するためけっして安い額ではない。小兵衛がなじみの不二楼での食事はこれぐらいか少し安いくらいの値段かもしれない。
○蕎麦と蕎麦屋
作中では蕎麦屋は数十軒も登場する。一覧はこちらのページにまとめている。江戸時代より前は蕎麦掻や蕎麦煉りといって蕎麦粉を熱湯で練って餅状に汁をつけて食べていた。慶長年間（1596から1614年）に細長い蕎麦「生蕎麦」が登場し、元禄年間（1688から1703年）に小麦粉つなぎに使い「蕎麦切り」という現代の蕎麦と同じものに発展、安永年間（1772から1781年）に定着した。
十四巻・暗殺者の中で小兵衛が稲垣忠兵衛への見舞いの品である菓子の蕎麦落雁を蕎麦屋の明月庵で買った。現代では蕎麦屋へ菓子を買いに行くことは珍しいだろうが、元禄までは菓子屋が副業として蕎麦屋やうどん屋を兼ねていた。作中ではその名残がある店という設定なのだろう。
寛文四年（1664年）に蕎麦屋の屋台が浅草で始まったといわれ、１杯が６文、作中の時代である明和安永年間（1764から1780年）以降は１６文に定着した。１６文という一見、現在の感覚では中途半端な値段設定は明和５年（1768）に発行された４文銭の高い人気によるものと思われる。４文銭は鋳造直後は色が黄金に似ていることから高い人気を得て、物の値段に４の倍数が増えた。
最初は蒸籠で蒸した「もり」だが上から汁をかけて食べる「かけ」に人気が出た。寒い時期なら「もり」より温かい「かけ」が好まれただろう。
五巻・白い鬼で登場する上州屋が寒い中でも上州風のもり蕎麦しか出さない頑固な商売をしているとある。作中の頃は「かけ」が主流だったのだろう。
○居酒屋、煮売酒屋
作中の「鬼熊酒屋」が印象深い居酒屋だが、もともと居酒屋は享保年間（1716年から1735年）に酒屋の店先での立ち飲みが元祖。酒の肴に田楽を売り出した豊島屋が立ち売りを発展させて評判となり、居酒屋や煮売酒屋が続出した。
文政年間（1818年から1829年）の記録によれば居酒屋で酒２、３合に肴が２、３品食べると百文になるそうだ。鬼熊酒屋は「安くて旨い」と評判なのでさらに安いのだろう。寛政年間（1789から1800）には煮売酒屋が盛んなため、作中の時代にはすでに成立していただろう。煮売り屋は昼間は飯屋を兼業している。「なん八屋」という酒の肴を特別なもの以外は八文という店もあり繁盛した。
豊島屋では酒を安値で飲ませることで客を集め、大量に出た空樽を売ることで儲けを出した。空樽は再利用され、１樽約１匁（作中の時代の相場では銀６５匁が１両のため６５樽で約１両）で売れる。安値路線の鬼熊酒屋は空樽を売ることで経営を成り立たせているのかもしれない。
時代劇では現代のように食卓の上で椅子に腰をかけて食べている。床机に腰掛けて横に食べ物を置いて手で持って食べるのが江戸時代では普通であった。時代劇では撮影上の都合が優先され現代風に変えたのだろう。
◆剣客商売の後の時代に流行した料理
○天麩羅
十六巻浮沈では、滝久蔵が天麩羅蕎麦を扱っていない万屋の主に苦情を言うが印象的である。上方から江戸に天麩羅が伝わったのは天明年間（1781年から1789年）といわれている。
浮沈は天明５年（1785）の話であるため江戸に伝わったばかりの頃になる。天麩羅という新しい物を好む滝と頑固な商売をする万屋の主という対比がおもしろい。ただ、この時点で江戸に天麩羅蕎麦があるか断定することは難しい。
天麩羅は屋台で材料を串に刺して揚げ、丼のたれを附けて食べる。一品４文から６文と庶民の手軽な食べ物として定着し、嘉永年間（1848年から1853年）には専門店まで登場した。
○握り鮨
小兵衛達の時代には握り鮨はなく、少し後の文政年間（1818年から1829年）に考案され流行した。ネタは江戸前のものを使う。それまでの鮨は押鮨や一夜で作る飯鮨で宝暦年間（1751から1763年）に屋台寿司が登場し、天明年間（1781年から1789年）には50軒以上の鮨店があった。
握り鮨はネタと酢飯の用意ができていれば、握るだけで簡単にできる。現在のファーストフードのような手軽な感覚で食べられていた。屋台の鮨は１個４文から８文だが、大きさは現在の数倍以上で、一個食べれば満腹になるぐらいの充分な量だったことから、おにぎりに近い感覚で食べていたのだろう。気軽に食べられる屋台が多かったが、店を構えた鮨屋はネタにこだわるなど高級志向になり、金三両もする高級鮨も登場した。
今では寿司の中で人気の鮪が握り鮨のネタに使われたのは天保３年（1833）、大漁で畑の肥料しても余ったのかよほど始末に困り、よい部分を鮨にして売ったといわれている。
○鰻と鰻丼
嫌いなものがなさそうな小兵衛が唯一鰻だけは嫌っているとある。脂の多い魚は腐りやすく、脂が少ない白身魚を好んで食べる上流階級の影響だろう。作中で語られているように肉体労働者の食べ物として扱われていた。店を構えてる者は少なく、又六のような蒲焼の辻売りが多かったのだろう。
土用の丑の日に鰻を食べる習慣は鰻が売れなかった頃に、平賀源内が鰻屋に頼まれて作った宣伝がきっかけと伝えられている。平賀源内は田沼意次の支援を受け各地を調査しているため、田沼の私的な家来という説もある。このような逸話があるくらいだから、作中の時代には土曜の丑の習慣はまだ定着してなかっただろう。
料理方法は江戸初期は鰻を串に刺したまま焼く蒲焼である。後に上方で腹を開いてから焼いて手ごろな大きさに切る料理法が江戸に伝わると腹を切るのは切腹を連想させるため江戸では背を開いて焼いて切った。元禄年間（1688年から1703年）に江戸で鰻屋が開かれた。
作中の２０年後には鰻をいったん蒸して余分な脂を落とし、たれをつけて食べる方法が開発されると流行し、まさに鰻登りの人気になった。又六がもう少し後の時代に生まれれば商売は上手くいったかもしれない。
鰻丼（鰻飯）は文化年間（1804年から1817年）に江戸堺町の芝居小屋の大久保今助が芝居を見ながら鰻を食べられるように考案したという説がある。現代では信じられないだろうが江戸前の鰻が最高のもの。文政年間（1818年から1829年）には深川だけで鰻屋は22軒。値段は文政年間で蒲焼が高級なもので一皿200文から、安いもので172文。又六のような辻売りでは一串16文。鰻丼は一杯100文から150文、200文と人気が出るにつれ値上げしたようだ。
作中、小兵衛が小川宅で鰻を食べるシーンがあるが、明和安永年間（1764年から1780年）に鰻の蒲焼に飯を添えるようになったため、これを食べたのだろう。
○割り箸
食べ物ではないが外食産業を大きく変えたものの一つに割り箸がある。現代では多くのお店で割り箸が使われている。
海外の森林資源保護の観点や国内産の森林資源の有効利用という観点から割り箸の大半を占める海外産ではなく国内の間伐材を割り箸にし、国内の林業を助けようという活動や、割り箸を回収してチップボードや紙の原料などに再利用する活動が各地で行われている。（私事だが私も大学時代に入っていた環境サークルで割り箸回収を行い、再利用される工場の見学にも行った）
割り箸は約２００年前に登場した。鰻丼の流行で客は増え、従来使っていた竹箸など洗い箸では間に合わないということもあるだろう。案外、繁盛を妬む他の店から箸の洗い方が不十分で不衛生と難癖をつけられたのがきっかけかもしれない。「引割箸」と呼ばれる現代の割り箸の元祖である。文政年間（1818から1829年）には京、大坂でも使われたという記録がある。